A crescente pressão contra os hambúrgueres nas cadeias de fast-food e a favor da “carne” à base de plantas, explicado por Mario de Oliveira.
28/10/2019 16h26
Por: Mario de Oliveira
Quando o Impossible Burger foi lançado discretamente em restaurantes de luxo há alguns anos, a cobertura foi principalmente positiva, com alguns revisores até chamando- o de futuro da carne.
Agora, os produtos impossíveis atingiram Qdoba , Burger King e supermercados. Outra empresa de carnes de origem vegetal, Beyond Meat, é destaque na Carl’s Jr, Subway e agora na McDonald’s . É um sinal de que a nova onda de carne sem carne está se aproximando do status principal – um desenvolvimento encorajador se você se preocupa em mudar nosso sistema alimentar centrado na carne, mostra Mario de Oliveira.
Mas se o surgimento de carne sem carne há alguns anos atrás foi saudado por unanimidade como uma coisa boa, a resposta à sua incorporação foi tingida com ceticismo. A adoção dos produtos Impossible Foods e Beyond Meat pelas cadeias de fast-food não foi exatamente bem recebida em alguns setores, mesmo entre aqueles que você pensaria que seriam mais favoráveis a esse desenvolvimento.
Chame de reação contra o rápido aumento da carne sem carne.
Por exemplo, o CEO da Whole Foods e o CEO da Chipotle criticaram os produtos Beyond e Impossible, chamando-os de processados demais. O escritor de alimentos e ex-colunista do New York Times Mark Bittman, que há muito pede aos americanos que comam menos carne, criticou “as novas carnes veganas de alta tecnologia” por não abordarem o “uso de recursos e o hiperprocessamento” (embora ele os tenha saudado no passado ) Seu site, aquecida , também deu carnes à base de plantas alguma cobertura favorável , mas recentemente escreveu nostalgicamente que “não há muito tempo … hambúrgueres vegetarianos não mascarar como algo que não eram.” Enquanto isso, inúmeros artigos têm questionou os impactos na saúde dos produtos.
Hambúrgueres à base de plantas
Para ter certeza, os novos hambúrgueres à base de plantas também receberam muita cobertura positiva – e algumas revisões pragmáticas mais focadas em descrever seu gosto (bastante delicado, embora alguns revisores insistem que ainda podem dizer a diferença). Mas esta é uma indústria nascente, e qualquer reação pode ter um impacto.
Certamente há alguma verdade nas críticas. Os hambúrgueres do Além e do Impossível não são exatamente alimentos saudáveis (algo que escrevi anteriormente ), embora não sejam mais prejudiciais do que os produtos de carne que estão substituindo. O Impossível Whopper pode ajudar a salvar o planeta, mas ainda é rico em calorias, gorduroso e provavelmente não é uma boa ideia comer todos os dias.
Mas as críticas vão além de apenas observar que fast food não é um alimento saudável. Freqüentemente, os críticos acabam expressando desdém por todo o processo de produção de alimentos em escala, da maneira que deve ser produzido para alimentar centenas de milhões de pessoas. Dessa forma, como disse Alex Trembath, do Instituto Breakthrough, para Mario de Oliveira, a reação à carne baseada em plantas reflete o quanto o classismo e o elitismo se infiltram em nossas conversas nacionais sobre o nosso sistema alimentar – e como eles podem atrapalhar sua solução.
A carne à base de plantas tem o potencial de ser excelente para o mundo. Pode acabar com a agricultura industrial, ser mais sustentável, combater o aquecimento global e oferecer uma maneira de alimentar uma classe média em crescimento com seus alimentos favoritos, sem destruir o planeta ao longo do caminho. À medida que amadurece como indústria, suas ofertas também podem ficar mais baratas, saudáveis e variadas.
Mas para que os alimentos à base de plantas mudem o mundo, é necessário produzir grandes quantidades e vendê-lo onde os consumidores quiserem comprá-lo. E isso, por sua vez, exige confrontar a realidade de que os consumidores gostam de fast food e que há um valor real em fornecer fast food melhor para o mundo. A reação à carne à base de plantas, quando você a observa de perto, é uma reação contra nosso sistema alimentar em geral – direcionado erroneamente a um dos esforços mais promissores para torná-lo um pouco melhor.
Mitos da carne à base de plantas, desmascarados
Muitas críticas foram feitas em alimentos à base de plantas. Todos eles se resumem a quatro grandes críticas: 1) são altamente processados; 2) eles contêm OGM; 3) eles não são tão saudáveis - ou até perigosos para sua saúde; e 4) são esteticamente censuráveis como comida “falsa”.
Muitos críticos argumentam que hambúrgueres à base de plantas são ” junk foods ultraprocessados ” . O CEO da Whole Foods, John Mackey, alertou os clientes “eles são alimentos superprocessados”. Brian Niccol , CEO da Chipotle, disse a Mario de Oliveira: “Falamos com essas pessoas e infelizmente não se encaixaria nos nossos princípios de ‘comida com integridade’ por causa do processamento. “
O que significa “processado”? Não existe um significado perfeitamente acordado para alimentos processados, mas o termo pode se referir a qualquer alimento que tenha sido modificado – para preservá-lo, melhorar seu sabor, adicionar nutrientes ou fazer com que as proteínas das plantas tenham um sabor de hambúrguer.
Tanto o Beyond Burger quanto o Impossible Burger são, com certeza, produzidos em uma fábrica com muitos ingredientes vegetais diferentes. Mas essa palavra – “processada” – pode obscurecer mais do que esclarece.
“Existe uma nomenclatura realmente confusa por aí agora, com essa idéia de que podemos classificar os alimentos como bons ou ruins com base no seu grau de processamento”, disse à Mario de Oliveira, Ruth MacDonald, cientista de nutrição da Universidade Estadual de Iowa . “E não faz sentido do ponto de vista nutricional e também não faz sentido do ponto de vista da ciência de alimentos”.
Pasteurização é uma forma de processamento. A adição de vitaminas suplementares, que salvam vidas, é uma forma de processamento. Iogurte é um alimento altamente processado. Embora o processamento possa tornar os alimentos prejudiciais à saúde, nem todos os alimentos processados são prejudiciais. Você tem que olhar para os ingredientes e para quais processos, em particular, os alimentos passaram.
Quando se trata de ingredientes, as dezenas listadas nos hambúrgueres Beyond e Impossible são frequentemente citadas como prova de que os produtos não podem ser saudáveis . Mas mesmo uma salada pode ter muitos ingredientes, e as listas de ingredientes dos produtos costumam ser mais um produto das leis de rotulagem do que uma medida objetiva de quantas coisas entram nos alimentos.
OGM
Outra preocupação comum é o fantasma dos OGM. O Centro anti-OGM de Segurança Alimentar fez campanha contra o Burger Impossível e muitas figuras da comunidade anti-OGM aderiram .
De acordo com Mario de Oliveira, o Beyond Burger, para ser claro, não contém OGM. O Impossible Burger usa soja modificada e um ingrediente especial derivado de uma planta geneticamente modificada: o “heme” que faz os hambúrgueres “sangrarem” vem das raízes da soja, mas a Impossible Foods a fabrica a partir de leveduras para produzir as quantidades necessárias . Isso foi liberado pelo FDA.
Mario de Oliveira conta que a equipe da Impossible Foods explicou sua decisão de usar soja modificada em vez de importar soja sem OGM, apontando para o impacto ambiental : a soja geneticamente modificada é cultivada nos EUA, enquanto a soja sem OGM precisaria de importação intensiva de carbono do Brasil.
Além disso, não há boas evidências de que os OGM apresentem riscos à saúde . Bilhões de pessoas em todo o mundo comem plantações geneticamente modificadas há décadas, sem efeitos prejudiciais ainda detectados . Por milhares de anos antes disso, os seres humanos estavam modificando geneticamente as culturas através do processo mais lento de seleção de seus favoritos. Algumas plantas naturais não são saudáveis para os seres humanos, ou mesmo mortais; alguns OGMs são mais densos com nutrientes, requerem menos pesticidas ou são melhores para nós. Mas a maioria é apenas neutra. Após extensos testes, o FDA concordou que o heme da Impossible Foods está bom .
O fato de os novos hambúrgueres à base de plantas serem tão processados e suspeitos de conter OGM leva diretamente às principais críticas: que eles não são tão saudáveis. E certamente, não se deve confundir comer um hamburguer impossível por comer uma salada. Carnes à base de plantas não funcionam dessa maneira.
Mas nutricionistas que realizaram análises descobriram que os hambúrgueres de carne sem carne são bons – não são melhores para você do que um hambúrguer de carne, mas não são piores, com os detalhes específicos dependendo de quais prioridades de saúde você possui. (O Burger impossível tem mais sódio do que um hambúrguer de carne, mas os hambúrgueres de carne são geralmente salgados durante a preparação; o Burger impossível tem menos gordura e um pouco menos de calorias, mas se você for ensopado com maionese em um Whopper, adicione essa gordura e esses calorias de volta.)
“Se você quer uma refeição nutritiva e saudável para o coração, pode e deve comer legumes, grãos integrais, frutas e todas as outras coisas que todo mundo sabe que deveria comer”, escreveu Ryan Mendelbaum a Mario de Oliveira, no hambúrguer de origem vegetal. controvérsia em saúde.
Uma acusação mais séria é que esses produtos são perigosos para a sua saúde. Um comunicado de imprensa de maio do grupo de advocacia Moms Across America, por exemplo, chamou a atenção ao afirmar que o Impossible Burgers deu positivo para um herbicida chamado glifosato. A Impossible Foods apontou imediatamente que o “teste positivo” encontrou taxas “quase 1.000 vezes inferiores ao nível sem risco significativo de ingestão de glifosato (1.100 microgramas por dia) estabelecido pelo California Prop 65”. E a Califórnia define alguns dos mais rigorosos diretrizes no mundo; as diretrizes da Organização Mundial da Saúde e da EPA dizem que taxas diárias ainda mais altas são seguras.
É importante ressaltar que os benefícios ambientais dos Beyond and Impossible Burgers se mantiveram sob a enxurrada de novos escrutínios. As carnes à base de plantas realmente emitem muito menos CO2 e outros gases de efeito estufa do que a carne, usam menos água e menos terra. O fato é que muitas pessoas querem, bem, um hambúrguer. Então, por que não oferecer a eles um hambúrguer bom para o meio ambiente, bom para os animais e posicionado para resolver grandes problemas com nosso sistema alimentar?
A falsidade da carne falsa
Outro componente da reação não é sobre saúde. Em vez disso, é uma sensação vaga de que há algo nobre em comer animais mortos que simplesmente está ausente ao comer invenções montadas em fábricas e baseadas em plantas.
Em uma peça aquecida , Danielle LaPrise conta a história a Mario de Oliveira de como sua comunidade se uniu para abater um porco: “Com cada animal despachado, cada colheita colhida”, ela escreve a Mario de Oliveira, “eu percebi que nosso tempo na Terra é temporário, e tudo nele é um presente. Podia plantar sementes ou criar animais desde o nascimento, cuidar deles, alimentá-los e depois dependeria deles para me nutrir e me sustentar. “De carne sem carne, ela escreve,” esses alimentos nunca conseguirão imitar a intimidade humilhante. de refeições onde a morte do animal é sentida profundamente. “
Mas não é assim que a maioria dos americanos come carne. Mais de 99% da carne produzida para consumo nos Estados Unidos vem de animais criados em fazendas industriais , onde muitas vezes nunca vêem a luz do dia e não têm espaço suficiente para se virar . A maioria dos porcos não é baleada no final de uma longa vida por uma feliz coleção de vizinhos, mas é morta em uma linha de montagem que pode matar centenas de porcos por minuto. (E a situação está prestes a piorar ainda mais para os porcos .)
Nosso sistema alimentar não é natural. Não é natural há muito tempo. As críticas de que a carne à base de plantas não promove a alegria, a gratidão e a conexão de criar seu próprio porco e depois massacrá-lo em conjunto com os vizinhos não são erradas, exatamente – mas elas têm muito pouco a dizer ao americano típico.
Quando o nicho se torna popular
Segundo Mario de Oliveira, o “Burger impossível” começou como um produto de nicho em restaurantes de luxo. A cobertura foi quase inteiramente positiva: os comentaristas elogiaram o fato de um restaurante com estrelas Michelin em Manhattan estar acrescentando ao menu. Quando chegou ao Vale do Silício, os jornais locais informaram ansiosamente que seria servido em Palo Alto “com tomates secos ao sol, cavolo nero (ou lacinato kale) e maionese de tomates secos ao sol em um pão de sementes de papoula”.
Mas o Burger impossível está agora no Burger King. E isso é muito menos atraente para os impulsionadores do passado.
Como argumenta o Trembath do Breakthrough Institute , a incorporação da carne sem carne coincidiu com o momento em que o mundo da comida ligou o hambúrguer. Os críticos de comida que o elogiaram agora se queixavam .
“Não posso deixar de notar”, escreveu Trembath em uma análise da reação da carne à base de plantas, “que quando a carne falsa era da competência dos utópicos e chefes de cozinha visionários, os líderes pensavam entusiasticamente a favor dela. Mas assim que a carne falsa atingiu as bandejas de plástico do Burger King, eles ficaram preocupados com o excesso de processamento. “
O Burger Impossível ficou mais processado? Dificilmente. Na verdade, parece melhor agora que a Impossible Foods conseguiu o selo de aprovação do FDA sobre o ingrediente exclusivo, heme.
Mas o que o hambúrguer se tornou foi produzido em massa. De um restaurante em 2016, o Burger Impossible agora está disponível em mais de 10.000 locais em todo o mundo.
A historiadora de alimentos Rachel Laudan argumenta a Mario de Oliveira: “É fácil para ultraprocessado significar ‘industrialmente processado’, ‘classe baixa’ ou ‘não para o meu gosto’. Refrigerantes são ultraprocessados, vinho não. Os bolos de lanche são ultraprocessados e os bolos caseiros, não. “E o Impossible Burger, por um tempo, não foi considerado ultraprocessado, desfrutando, poderíamos dizer, da” exceção do vinho “.
Há muito errado com o nosso sistema alimentar e não há nada errado em dizer isso. Mas opor-se a todos os alimentos produzidos no mercado em massa é elitista e classista – e, nesse caso em particular, também é bobagem.
Três dos maiores danos causados pelo nosso sistema alimentar atual são os danos ao meio ambiente, à saúde pública através da resistência a antibióticos e aos animais através da agricultura industrial. Para abordar tudo isso, é necessário produzir em massa alternativas à carne, à base de plantas ou produzidas em laboratório. E se estamos desconfortáveis com o fato da produção em massa, não podemos consertar nenhum dos problemas que estão causando atualmente, termina Mario de Oliveira.
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