Geral – 05/01/2012 – 16:01
Enquanto na França o crepe é comidinha corriqueira, para beliscar a qualquer hora e em qualquer lugar, no Brasil, a panqueca (versão assemelhada da receita francesa) ganha o posto de prato principal. Feita com mais farinha e menos ovos, nossa massa é mais grossinha e, por isso, bem estruturada. Por aqui, os discos de panquecas, fritos com um fio de óleo na frigideira, recebem recheios elaborados e depois são enroladinhas, servidas com ou sem molho. Sua presença no almoço ou no jantar é hábito também em outros países da América do Sul e Central. As de recheios salgados, como frango e carne moída, são as mais populares e aparecem em restaurantes dos mais variados perfis, dos simples aos descolados.
No restaurante-café Lá da Venda, em São Paulo, a receita da panqueca é herança de família da chef Heloísa Bacellar e costuma aparecer no cardápio da casa todas as sextas-feiras. Recheadas de carne, elas vão ao forno para gratinar com molho de tomate e queijo ralado. “Sempre teve panqueca na casa da minha mãe e a que servimos aqui também tem essa proposta bem caseira”, diz a chef. A ideia é que em pouco tempo novos sabores de recheio também façam parte do menu. Frango, palmito, espinafre e ricota devem compor as novas panquecas da casa.
As pacankes americanas
Tradição no café da manhã dos Estados Unidos, as pancakes americanas são ainda mais espessas do que os crepes franceses ou as panquecas brasileiras, com cerca de meio centímetro de altura. “Os norte-americanos as preferem mais gordinhas, feitas com mais farinha para que fiquem firmes”, diz a chef Heloísa Bacellar.
As mais clássicas são as doces, cobertas de geleia, mel ou maple syrup. Mas as salgadas não são descartadas, geralmente acompanhadas por salmão defumado e cream cheese. O 210 Diner, também em São Paulo, tem cardápio inspirado nos tradicionais diners nova-iorquinos. Por lá, o chef e proprietário Benny Novak prepara uma receita de panqueca bem ao estilo americano — na hora de servir, elas são empilhadas e cobertas por maple syrup. O hábito de comê-las empilhadas, por sinal, é algo bem comum nos Estados Unidos e tradição também entre os húngaros.
Para fazer em casa
Siga as dicas do chef Benny Novak, do 210 Diner, para uma massa bem sucedida.
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Bata no liquidificador a farinha, os ovos, o leite e os demais ingredientes, se houver, até que a massa fique lisa e homogênea. Deixe a massa descansar pelo menos meia hora na geladeira.
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Com papel toalha, unte a frigideira com manteiga ou óleo antes de preparar cada crepe ou panqueca, para evitar que grudem.
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Com uma concha, preencha delicadamente a frigideira com o crepe, movimentando a frigideira rapidamente para que a massa se espalhe e fique fina e uniforme. Atenção aqui para a espessura que deseja (mais fina ou mais grossa).
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Cozinhe a massa mantendo a frigideira em fogo médio. Se estiver preparando uma panqueca no estilo americano, por exemplo, o cozimento será um pouco mais lento, pois esta é mais alta. O crepe, por ser mais fino, tem preparo mais rápido. Fique de olho até sentir que a massa está cozida e no ponto desejado, ou seja, mais ou menos dourada.
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Quando a massa estiver no ponto e firme, solte o disco dos lados e no centro com a ajuda de uma espátula. Vire a massa por inteiro, rapidamente e com segurança, para não quebrá-la.
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Mantenha sempre em fogo médio, para não queimar a massa.
Fonte: Ig
